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SPECIALE: I dolci di Marta in Cucina per i vassoi di Cyrcus

SPECIALE: I dolci di Marta in Cucina per i vassoi di Cyrcus

 

marta in cucina

Interno del ristorante ©2016 photo by Marta in Cucina.

In Vicolo Folletto a Reggio Emilia, passaggio stretto e silenzioso nel centro storico di Reggio Emilia, per decenni l'Osteria della Ghiara ha portato avanti la tradizione della cucina reggiana. 
Oggi, quel ristorante ha cambiato identità grazie allo spirito di Marta Scalabrini, che dà il suo nome al ristorante ovvero "Marta in Cucina". A fianco del ristorante si trova la galleria d'arte Vicolo Follet art factories, dove fino alla fine di dicembre si può visitare la mostra "Digital Cyrcus. Design d'autore in digital fabrication".

Marta, dopo grandi esperienze nelle cucine dello Chef Andrea Incerti Vezzani (Ca'Matilde, Quattro Castella - RE), dello Chef Pietro Leemann (Joia, Milano), dello Chef Giorgio Nocciolini e dello Chef Marco Stabile (Ora d'Aria, Firenze) ha dato vita a questo ristorante unico e moderno nel suo genere.


vassoio marta in cucina

REZ, è il vassoio realizzato da Denis Santachiara per Marta in Cucina 

Materiale: Acciaio bicolore

Tecnologia: Laser cut

Rez è Un itinerario immaginario di sapori e di architetture raccolte in un vassoio scultura, che rievoca ed omaggia la città di Reggio Emilia, fonte d’ispirazione per Marta in Cucina che interpreta in modo contemporaneo la tradizione gastronomica del territorio.

I simboli distintivi e iconografici della città per REZ sono stati liberamente scelti dall’Autore: i leoni di piazza San Prospero che ogni bambino vuole cavalcare, la statua del Crostolo perché ci disseta, il teatro Valli perché c’era il Living Theatre, il ristorante Marta in Cucina perché c’è Marta, il ponte di Calatrava perché è la città che mi saluta. 

 

SPECIALE: le ricette dei dolci di Marta in Cucina per Cyrcus

I leoni di Piazza San Prospero che ogni bambino vuole cavalcare
Abbiamo scelto di realizzare dei bimbi di pasta frolla immaginandoli attendere rumorosamente il proprio turno per salire sulle imponenti statue a guardia della chiesa.


Per l’impasto:
400 grammi di farina 00
165 grammi di zucchero a velo
la polpa di una bacca di vaniglia fresca
250 grammi di burro lasciato ammorbidire
3 tuorli d’uovo (circa 65 grammi)
un pizzico di sale

In planetaria, con l’accessorio a forma di foglia, unite tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati e impastate fino a che non si saranno amalgamati. Lavorare poi per qualche secondo sul tagliere dando una forma rotondeggiante e avvolgere nella pellicola trasparente. Fare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta ad uno spessore di 6 millimetri e, con l’aiuto di un tagliabscotti a forma di omino, formare i biscotti e disporli su di una teglia di alluminio imburrata (e non infarinata!). Infornare in forno ventilato già caldo a 200°C fino a cottura desiderata (per circa 5 min. ma dipende dal forno). Lasciate raffreddare affinché non si rompano e servire.

La statua del Crostolo perché ci disseta.
Abbiamo scelto di realizzare dei cioccolatini con una ganache all’acqua di sambuco perché il Crostolo non è solo una statua ma anche il fiume che una volta attraversava la città di Reggio Emilia. Ora scorre appena fuori le mura e sui suoi argini crescono molte piante di sambuco dai profumatissimi fiori bianchi.


Ingredienti per la ganache all’acqua di sambuco:
150 grammi di cioccolato bianco
50 grammi di burro di cacao
20 grammi di burro vaccino
150 grammi di sciroppo di sambuco

Tritare finemente il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria insieme al burro di cacao. Unire lo sciroppo di sambuco e il burro vaccino e scaldare finché il burro non sarà completamente sciolto (senza arrivare all'ebollizione!).
In un contenitore alto e stretto versate la cioccolata fusa insieme al burro di cacao e con l’aiuto di un frullatore ad immersione, unite la miscela di sambuco e burro a filo fino a quando otterrete una emulsione lucida e stabile.
Colate la ganache così ottenuta in piccoli stampi di silicone a forma di semisfera e tappare con altrettanti piccoli biscottini tondi (che potrete ricavare anche dalla pasta frolla dei frollini a forma di omini). Mettete in congelatore il tempo necessario perché vi sia agevole toglierli dagli stampi. Conservate in frigorifero fino al momento di servirli.


Il Teatro Valli perché c’era il Living Theatre
Oggi il teatro ospita la stagione dell’Opera e per celebrarlo abbiamo scelto di realizzare dei Ricciarelli, in onore della cantante lirica Katia. Li abbiamo fatti allo zenzero candito perché c’è, ma non si vede, e in bocca esplode e stupisce come fece il Living Theatre nel mondo delle avanguardie artistiche.


Ingredienti per i ricciarellini allo zenzero:
500 grammi di farina di mandorle
la polpa di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
150 grammi di zucchero
75 grammi di zenzero candito
100 grammi di acqua
110 grammi di miele
350 grammi di zucchero
100 grammi di albume
2 grammi di ammoniaca per dolci

In un frullatore unire la farina di mandorle, la vaniglia, il sale, lo zucchero e lo zenzero e frullate bene. In una casseruola portate l’acqua, il miele e lo zucchero a 116 gradi e vuotate nel frullatore a una velocità minima. Quando avrete versato tutto lo zucchero, frullate energicamente per amalgamare il tutto. Fate riposare almeno una notte.
Il giorno seguente, in planetaria, ammorbidite l’impasto con l’albume e unite l’ammoniaca.
Sul tagliere spolverato di zucchero a velo formate dei salsicciotti e ricavate delle fette alte circa un centimetro. Disponete su una teglia con carta da forno e cuocete in forno ventilato a 180° per 10 minuti.


Il ponte di Calatrava perché è la città che mi saluta.
Come il ponte è ormai il simbolo della città per chi è anche solo di passaggio per l’autostrada, così la Ciambella, o “busilàn” è il dolce simbolo di Reggio Emilia.

Gli ingredienti di Marta in Cucina:
800 grammi di farina per dolci
300 grammi di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
la scorza di un limone non trattato
la polpa di una bacca di vaniglia
250 grammi di burro morbido a temperatura ambiente
2 uova intere
3 tuorli
150 grammi di latte

In planetaria con l’accessorio a gancio unire tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lavorare sul tagliere e ricavare tanti piccoli salsicciotti dal diametro di circa 6 millimetri. Tagliare dei tocchetti di circa 6 centimetri e formare delle piccole ciambelle. Disporre su una teglia con carta da forno, spennellare con una miscela di tuorlo d’uovo e panna in parti uguali e cospargere con gli zuccherini.
Infornare a 200 gradi, forno ventilato fino a doratura (circa 6 minuti).

  

marta in cucina

Visitate il ristorante Marta in Cucina - Marta in Cucina si trova a Reggio Emilia, in Vicolo Folletto 1/C, piccola laterale di Corso Garibaldi e una della vie di accesso al Centro Storico.

Tel. + 39 0522 435755

ristorante@martaincucina.it

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